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咖啡豆烘焙度介紹

眾所皆知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可細分8個階段,而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法,以下淺略介紹烘焙程度與風味:

(1) Light Roast:極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」

  • 下豆時間:一爆開始前後
  • 風  味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。

(2) Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」

  • 下豆時間:一爆開始至密集
  • 風  味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

(3) Medium Roast:中度烘焙,又稱「微中烘焙」

  • 下豆時間:一爆密集至結束間
  • 風  味:風  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4) High Roast:中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」

  • 下豆時間:第一次爆裂結束
  • 風  味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。

(5) City Roast:中深度烘焙,又稱「城市烘焙」

  • 下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
  • 風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

(6) Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱「深城市烘焙」

  • 下豆時間:第二次爆裂
  • 風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7) French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱「法式烘焙」

  • 下豆時間:二爆密集到二爆結束
  • 風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(8) Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱「義式烘焙」

  • 下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
  • 風  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大利,多做義式咖啡Espresso使用。

生豆介紹

生豆 : ㄧ般市面上所看到見到的都是已經烘焙過的熟豆,若是想看到生豆可能要到咖啡產地或是咖啡烘焙商才能見的到。然而生豆是如何而來的呢?以下我們將一一介紹關於生豆的處裡。

採收 : 從咖啡樹上採收下來如櫻桃班的紅色果實我們稱他為咖啡櫻桃。由於咖啡的量產化在有些國家已使用機器採收,但機器採收只適用於種植於較平坦的大面積地形,許多種植於高山的崎嶇地形能須仰賴人工採收。

人工採收的方法

手採-利用人工只將成熟的紅色咖啡櫻桃採下,保留未成熟的綠色果實,待成熟後分次採收。

搓枝-利用中指與食指或拇指與食指,從枝頭往枝尾的方向將整串的咖啡果實全部採下,當然所採下的咖啡果實 裡會穿插成熟與未成熟的果實。使用手搓枝法一般會選擇咖啡果實成熟度最集中的時候才採收。

搖樹-利用成熟的果實自然掉落的原理,拍動樹枝使其成熟的咖啡櫻桃掉落,然後再從地面收集,或事先將塑膠布置於咖啡樹下便於集中。

機器採收機

ㄧ般只有具有較大規模的莊園才使用採收機,採收機機械原理與搓枝法類同,利用密集的鋼條掃動樹枝使其咖啡豆掉落,當然所採下的包含成熟果實、未成熟果實、樹葉、小樹枝,然後再藉由古風機濾除較輕的雜質如樹葉、小樹枝、空殼果實、雜物等。

製豆 : 收成集中的咖啡果實必須經過洗條、乾燥、去皮、發酵、去殼、篩選、磨光等不同的程序,才能變成我們所謂的生豆,目前製豆的方法依各地的天候因素及技術有 所不同,但大略可分為下列二種 製豆方式:

乾式製豆法(又稱:天然法、日曬法、 傳統製法、古法、乾燥式或非水洗式)

乾式製豆法是將採收下來的咖啡果實直接作乾燥處理,通常是將收成的咖啡果實曝曬於廣場上,天候佳的狀況下約曝曬一星期即可,天候不佳時可能要曬上兩三個星期 ,也有些地區直接使用機器乾燥。乾燥後的咖啡果實呈現深赫色,此使外皮酥脆容易取下,再使用脫殼機去除外皮、內殼 。

濕式制豆法(又稱:水洗式)

在一些天候不佳多雨的地區為了處理龐大採收下來的咖啡果實及提升製豆的效率與穩定品質,約在十八世紀中期所研發的製豆方法,為了能掌控製豆的每個處理過程必須有一連貫設備,所以水洗式製豆一般都是具有規模的製豆場。濕式製豆與乾式製豆最大的不同在於濕式製豆是將新鮮的咖啡果實先用去皮機去除外皮,用水洗條及濾除雜物。

分級 : 由於咖啡的量產化,精緻的指標就是等級的區分。如同水果ㄧ樣,同ㄧ顆樹所產的水果較大較成熟的水果會比較小較不成熟的香甜,實驗也證實同ㄧ區所產的咖啡,較飽滿大顆的咖啡會比不飽滿小顆的咖啡,味道質地來的香濃,但也並非豆子越大香味質感就越好,又如同熟過頭的水果ㄧ樣反而失去了它的美味。

由於咖啡產自世界個地,然而各產區對咖啡分級乃有獨立的標準,但大致不離豆形&規格、海拔&硬度、瑕疵豆比、測味評比等四類分級的標準。

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